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米線(米粉)的勁道從哪來?
很多人很喜歡吃米線(米粉)，米線勁道爽滑，令人回味無窮。但是米線(米粉)的勁道從哪來呢?這就要從大米的成份說起了，大米中含有直鏈淀粉和支鏈淀粉，淀粉在糊化過程中會(huì)形成淀粉凝膠，直鏈淀粉形成的凝膠彈性和柔韌性比較好，并且直鏈淀粉形成凝膠的過程是不可逆轉(zhuǎn)的，因此，即使在溫度降下來以后仍然能保持較好的彈性。米線(米粉)的勁道就是由米線(米粉)中直鏈淀粉凝膠的含量決定的。這個(gè)是不可逆的過程，就好比是面團(tuán)加溫蒸成饅頭，涼了以后不會(huì)再變成面團(tuán)一樣。而所說的淀粉凝膠，就是我們?cè)诩依镏蟊容^稠的大米粥，上層的米湯晾涼之后那種“凍”一樣狀態(tài)的東西，因?yàn)楹看�，所以展示不出米線(米粉)那樣的彈性和韌性。 |
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