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就生產(chǎn)流程而言,非油炸方便面機(jī)壓延切面的制作過(guò)程與油炸方便面的制作過(guò)程基本相同,主要區(qū)別在非油炸方便面設(shè)備中無(wú)肉品,而采用熱風(fēng)干燥干燥機(jī)。因而,面條比油炸方便面組織細(xì),可達(dá)到油炸方便面所不具備的味道和味道。然而,與油熱干燥工藝相比,該工藝存在一些困難,難以保持一定的干燥條件,干燥所需時(shí)間較長(zhǎng)(干燥成本較高,生產(chǎn)所需時(shí)間長(zhǎng),工藝控制難度大)。 在方便面成分方面,油炸方便面與非油炸方便面,包括糖類、脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物(約60)、蛋白質(zhì)(7.4-12.9),雖然產(chǎn)品種類不同,兩者差別很小。然而,油炸方便面與非油煎方便面的水分和油脂含量有較大差異。煎炸方便面含水量不超過(guò)10,而非煎炸方便面含水量低于14.5。油脂方面,油炸方便面約占20,但非油煎方便面占4-5,約占四分之一。
非油炸型方便面與油炸方便面相比,其特征在于:①干燥期長(zhǎng),面組織細(xì)密;②為縮短干燥時(shí)間和烹飪時(shí)間,面線較細(xì);②為縮短烘烤時(shí)間及烹調(diào)時(shí)間,面線較細(xì);③油脂含量較少,所以生面清淡。上述特性也有助于在湯劑中加入含油的成分,以擴(kuò)大口味。 |
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